آفلاتوکسین‌ها گروهی از سموم قارچی از خانواده مایکوتوکسین‌ها هستند که توسط قارچی به نام آسپرژیلوس تولیدشده و به‌طور گسترده در طبیعت یافت می‌شوند و به راحتی تکثیر و انتشار می‌یابند. مقادیر بسیار اندک این ماده سمی (ppb 20) تهدیدی جدی برای سلامتی انسان به شمار می‌‌رود. خطرناکترین نوع آفلاتوکسین، نوع B1 می‌باشد که در مقایسه با دیگر سموم قارچی به علت اثرات سرطان‌زایی و ایجاد مسمومیت حاد اهمیت بیشتری دارد. قارچ‌‌های تولید کننده این سم روی انواع مواد خوراکی از جمله آجیل و خشکبار رشد نموده و با مصرف مواد غذایی آلوده، بیماری آفلاتوکسیکوزیس را در انسان ایجاد می‌‌کنند، همچنین در اثر مصرف طولانی مدت مواد غذایی آلوده به این سم، کبد دچار مشکل خواهد شد و متابولیسم کبدی تحت تاثیر قرار خواهد گرفت. آفلاتوکسین B1 در دستگاه گوارش حتی در مقدار کم و در مجاورت غذا به راحتی قابل جذب است و می‌‌تواند باعث مسمومیت در انسان شود. بیشترین مقدار آفلاتوکسین در کبد تجمع می‌‌یابد. آفلاتوکسین ایجاد مسمومیت حاد و مزمن می‌‌کند. در انسان، مسمومیت حاد باعث استفراغ، درد شکم، کما، تشنج، مرگ مغزی و درگیری چربی‌های کبد، کلیه و قلب میشود. مطالعات اپیدمیولوژیکی نشان داده است که آفلاتوکسین باعث سرطان کبد در انسان میشود، از این رو آجیل‌های خام و تفت نداده از نظر بهداشتی مطمئن‌تر هستند؛ زیرا سم آفلاتوکسین که معمولا به رنگ سیاه روی این دانه‌ها متظاهر میشود؛ در اثر تفت دادن دیگر قابل شناسایی نیست.